Pangan sebagai sebagai sumber energi sangat berperan penting bagi manusia, akan tetapi sifatnya yang mudah rusak oleh kontaminasi mikroba menyebabkan kualitas pangan tersebut menjadi menurun. Berbagai usaha pengawetan dengan penambahan bahan pengawet sintesis dinilai tidak cukup aman untuk digunakan sehingga mendorong para peneliti untuk mencari agen biopreservatif lainnya. Salah satu agen tersebut adalah bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin.
Penelitian ini dilakukan oleh Risky Nurhikmayani yang merupakan mahasiswa Pasca Sarjana Fakultas Biologi UGM di bawah bimbingan Ibu Dr. Endah Retnaningrum,M.Eng. Risky yang ditemui saat mempresentasikan penelitiannya pada tanggal 2 November 2017 lalu di laboratorium Mikrobiologi Fakultas Biologi UGM memaparkan bahwa bakteri asam laktat dapat ditemukan pada makanan fermentasi dan di daerah Sulawesi Selatan terdapat makanan khas lokal yang telah difermentasi yang disebut ‘Chao’. Sehingga ia tertarik untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat penghasil bakteriosin, menguji kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan bakteriosin serta melakukan karakterisasi dan identifikasi bakteri asam laktat penghasil bakteriosin asal chao secara molekuler.
Tahapan penelitian yang dilakukan oleh Risky (2017) meliputi isolasi bakteri asam laktat, seleksi kemampuan isolat bakteri asam laktat dalam menghasilkan bakteriosin, pengujian aktivitas tertinggi dan uji kemampuan bakteriosin terhadap bakteri patogen Eschericia coli FNCC 0091, Staphylococcus aureus FNCC 0047 serta bakteri pembusuk Pseudomonas fluorescens FNCC 0070. Selanjutnya ekstrak kasar bakteriosin dengan kemampuan menghambat bakteri patogen dan pembusuk diuji aktivitasnya terhadap enzim proteolitik, suhu, pH, detergen dan kloroform. Tahapan terakhir isolat bakteri penghasil bakteriosin kemudian diidentifikasi berdasarkan sifat fenotipik dan molekulernya menggunakan gen penanda 16S rRNA dengan primer 27F (5’-AGAGTTTAGTCCTGGCTCAG-3’) dan 1492R (5- GGTTACCTTGTTACGA CCT-3’).
Saat ini penelitian yang sedang dilaksanakan oleh Risky ini baru di tahap pengujian kemampuan isolat bakteri asam laktat dalam menghasilkan bakteriosin, harapannya penelitian ini dapat menghasilkan informasi ilmiah terbaru mengenai makanan fermentasi “chao” yang dapat menetralisir bakteri patogen Eschericia coli , Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens, sehingga kedepannya penelitian ini tidak hanya dapat diidentifikasi secara fenotipik namun juga secara molekuler, untuk pengembangan ilmu mikrobiologi dan mengembalikan potensi makanan lokal sebagai upaya melestarikan kearifan lokal setempat yang aman dikonsumsi dan kaya nutrisi.** (Hanifahanini).
