Mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Gadjah Mada (UGM) yang tergabung dalam Program MBKM Penelitian 2025 melakukan pengembangan inovatif terhadap produk pangan fungsional berupa yoghurt probiotik dengan tambahan ekstrak porang. Kegiatan ini merupakan bagian dari riset kolaboratif yang dipimpin oleh Prof. Dr. Endah Retnaningrum, S.Si., M.Eng, dengan anggota tim mahasiswa Astrid Rayna Afandi, Allyesa Putri Kridarianti, Nabil Putra Fajriana, dan Widya Galuh Rarakirana. Penelitian dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 April 2025 bertempat di Kopi Oemah Martani, Purwomartani, Kalasan, Sleman, Yogyakarta.
Susu fermentasi terutama yoghurt merupakan produk yang paling banyak digunakan sebagai pangan fungsional. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup pada pangan yang jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat dalam saluran pencernaan.
Inovasi ini berfokus pada pemanfaatan tepung porang (Amorphophallus muelleri) sebagai prebiotik dalam pembuatan yoghurt probiotik. Porang merupakan tanaman umbi asli Indonesia yang kaya akan glukomanan, yaitu polisakarida larut air yang dapat mendukung pertumbuhan probiotik di dalam saluran cerna. Bahan ini berpotensi besar sebagai komponen pangan sinbiotik, yaitu kombinasi antara probiotik dan prebiotik.
Proses pembuatan yoghurt dimulai dengan pengolahan tepung porang yang diformulasikan ke dalam susu segar yang telah dipasteurisasi, dengan konsentrasi yang sudah disiapkan untuk menguji pengaruhnya terhadap tekstur dan viabilitas probiotik. Substrat tersebut selanjutnya diinokulasi dengan kultur bakteri asam laktat kemudian diinkubasi pada suhu 42°C selama 8 jam. Setelah terbentuk yoghurt dengan tekstur dan keasaman yang diinginkan, produk disimpan pada suhu dingin (4°C) untuk menjaga kestabilan dan mempertahankan jumlah bakteri probiotik aktif selama masa simpan.
Inovasi yoghurt probiotik berbasis porang yang dikembangkan oleh mahasiswa Fakultas Biologi, UGM tidak hanya menawarkan produk pangan fungsional yang kaya manfaat bagi kesehatan pencernaan, tetapi juga memanfaatkan potensi lokal tanaman porang sebagai sumber prebiotik alami. Melalui penelitian ini, mahasiswa mengkombinasikan probiotik dengan glukomanan dari porang, menciptakan produk sinbiotik yang berpotensi meningkatkan kesehatan masyarakat sekaligus mendukung pengembangan pangan berbasis sumber daya Indonesia. Inovasi ini diharapkan dapat dikembangkan lebih lanjut untuk menambah wawasan dan riset berbasis potensi lokal di bidang pangan fungsional.
